ついに完成　Zurek（Zの上に丸点）

2014年05月10日（土）

żurek（ジュレック　ポーランドの発酵ライ麦パンのスープ）がとうとう完成した。まずライ麦粉にぬるま湯を混ぜ、にんにくを数かけ、サワドウブレッド（ないしはライ麦パンでも）のかけらも入れて、放置する。ライ麦粉はほかの粉より空気中のイーストを捉えて発酵しやすいそうだ。そしてパンのかけらを入れるのは発酵を助けるためだ。毎日、少し捨てて、新しいライ麦粉とぬるま湯を足してやる。数日して発酵してねばってくる。うちは涼しいのでなかなか発酵しなかったから、一週間近くかかった。←これでジュレックの素はできた。にんにくを入れずに、ただ発酵だけさせると、これがサワドウブレッド（文字通り、すっぱい生地のパン、なわけだ）のたねになる。イースト入れずに発酵ができるわけだ。
ソーセージの切れ端、人参、じゃがいもなどをてきとうに煮て、チキンスープを入れて、ジュレックの素を入れる。大さじ1〜2杯で充分。発酵しまくっているから、とろとろして気持ち悪いが、勇気を出して。そしてザワークラウト（これもキャベツの発酵したやつなわけだ）の汁を足す。キャベツ汁はすっぱいので、適当に調節しながら。乾燥マージョラムをけっこうたくさん振り込む。大さじ1杯くらい入れるといい感じ。出来上がりにサワークリーム（これもまたクリームの発酵したやつなわけだ）をひとさじ混ぜる。お皿につぎわけたときに上に固茹で卵をのせる。←どうしてか、いつものっている。
ついに完成したポーランドの純正ジュレック。もういつでも食べられる。ずっとずっと食べたかったのだ。昔は、八百屋で、びん入りの素を売っていた。よく買ってきて、みそ汁みたいだとかいいながら食べていた。今考えるとあれは発酵ライ麦粉にキャベツ汁を足して水で薄めたやつだった。